Друзья! Поскольку не все из вас являются профессионалами кофейного мира, а кто-то только начинает его для себя открывать, мы решили начать серию статей, посвященных основным кофейным терминам. Надеемся, эти материалы позволят не только расширить кругозор, но и будут также полезными для вас в практическом плане. Для этого мы сосредоточимся не на сухой теории, а постараемся показать, как тот или иной термин и явление используются и применяются на практике. Настоящая статья посвящена такому базовому термину, как экстракция.
Что это такое?
Экстракция (от лат. extraho — вытягивать, извлекать) — экстрагирование, процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
— растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
— нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).
Таким образом, экстракция — это именно тот процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.
Практическое применение этого термина состоит в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для данного кофе и выбранного способа приготовления. Это захватывающий процесс, находящийся на грани науки и творчества. С точки зрения науки он подчиняется нескольким факторам. Рассмотрим их подробнее.
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
— растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
— нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).
Таким образом, экстракция — это именно тот процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.
Практическое применение этого термина состоит в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для данного кофе и выбранного способа приготовления. Это захватывающий процесс, находящийся на грани науки и творчества. С точки зрения науки он подчиняется нескольким факторам. Рассмотрим их подробнее.
Вода
Мало кто знает, но вода оказывает колоссальное воздействие на вкус кофе. И дело даже не в том, что кофейный напиток на 99% состоит из воды. Состав воды (минерализация, жесткость и щелочность) напрямую влияет на процесс экстракции. Минерализация — это содержание в воде твердых растворимых частиц. Чем меньше таких частиц в воде, тем выше количество растворимых частиц, которые она сможет взять от кофе. Если минерализация воды высокая, она не сможет экстрагировать из кофе достаточное количество растворимых частиц, и приготовленный кофе будет иметь слабый и невыраженный вкус. Вода с низкой минерализацией наоборот обострит все вкусовые нюансы напитка. Таким образом, для приготовления кофе лучше использовать воду с низким содержанием минералов, либо пропускать ее через фильтр.
Жесткость воды определяется количеством растворенных в ней ионов кальция и магния. Жесткая вода практически не оказывает негативного влияния на вкус кофе, однако опасна образованием накипи, которая со временем может повредить кофемашину, если вы готовите кофе в ней.
Щелочность воды предполагает ее способность нейтрализовывать кислоты. Вода с высоким показателем щелочности нейтрализует кофейные кислоты и поэтому делает напиток неярким, без выраженной кислинки, а также может давать привкус мела. Наоборот вода с низкой щелочностью дает несбалансированный напиток со слишком выраженной кислотностью.
Вообще тема влияния воды на вкус кофе очень интересная и объемная, мы обязательно посвятим ей отдельную статью.
Жесткость воды определяется количеством растворенных в ней ионов кальция и магния. Жесткая вода практически не оказывает негативного влияния на вкус кофе, однако опасна образованием накипи, которая со временем может повредить кофемашину, если вы готовите кофе в ней.
Щелочность воды предполагает ее способность нейтрализовывать кислоты. Вода с высоким показателем щелочности нейтрализует кофейные кислоты и поэтому делает напиток неярким, без выраженной кислинки, а также может давать привкус мела. Наоборот вода с низкой щелочностью дает несбалансированный напиток со слишком выраженной кислотностью.
Вообще тема влияния воды на вкус кофе очень интересная и объемная, мы обязательно посвятим ей отдельную статью.
Температура воды
Оптимальная температура воды для экстракции составляет 91–96 градусов. Обратите внимание! Кофе нельзя заваривать кипятком, он убьет весь вкусовой букет этого напитка. Температура воды — это отличное поле для экспериментов, поскольку разная температура дает разную концентрацию растворимых веществ в готовом напитке. В большинстве случаев экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный напиток, усиливает восприятие тела, кислотности и горечи. И наоборот, незначительное понижение температуры позволяет приготовить более мягкий напиток.
Давление
Фактор, который играет важную роль в приготовлении эспрессо и кофе в аэропрессе, поскольку имеет определяющее значение для скорости (времени) экстракции. Подробнее мы рассмотрим этот фактор в статьях про соответствующие способы приготовления кофе.
Помол
В зависимости от степени помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем тоньше помол, тем эта площадь больше.
Заметьте, чем однородней помол, тем выше качество приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных частиц приводит к неравномерной экстракции: часть будет с недостаточной экстракцией, а другая часть — с чрезмерной. Это приводит к низкому качеству приготовленного напитка и отражается на его вкусе. Чрезмерная экстракция при слишком мелком помоле даст горький вкус. При слишком крупном помоле произойдет недоэкстракция, и напиток будет слабым и водянистым.
Заметьте, чем однородней помол, тем выше качество приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных частиц приводит к неравномерной экстракции: часть будет с недостаточной экстракцией, а другая часть — с чрезмерной. Это приводит к низкому качеству приготовленного напитка и отражается на его вкусе. Чрезмерная экстракция при слишком мелком помоле даст горький вкус. При слишком крупном помоле произойдет недоэкстракция, и напиток будет слабым и водянистым.
Время
Время экстракции напрямую вытекает из предыдущего пункта. Чем тоньше помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.
Если вы готовите кофе в кемексе или в пуровере, то сочетание факторов помол-время экстракции открывает отличные возможности для экспериментов со вкусом. Играя помолом и скоростью пролива воды, вы можете получать напитки с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это отличный способ найти свою идеальную чашку кофе.
Если вы готовите кофе в кемексе или в пуровере, то сочетание факторов помол-время экстракции открывает отличные возможности для экспериментов со вкусом. Играя помолом и скоростью пролива воды, вы можете получать напитки с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это отличный способ найти свою идеальную чашку кофе.
Перемешивание
Это не совсем фактор, но мы считаем все же необходимым его упомянуть. Мы рекомендуем аккуратно перемешивать кофе и воду для соблюдения предсмачивания и более равномерной экстракции (для френч-пресса, кемекса, пуровера, турки, аэропресса). Информацию о том, в какой момент приготовления требуется перемешивание, ищите в нашем Гиде по завариванию.
Мы уже писали, что приготовление кофе — это процесс между наукой и творчеством. С точки зрения науки степень экстракции можно измерить. Для этого измеряют крепость приготовленного кофе (с помощью специального прибора — рефрактометра), вес молотого кофе и вес готового напитка. Рекомендуемая степень экстракции составляет от 18% до 22%. При экстракции менее 18% кофе получится слишком слабым, безвкусным, водянистым; более 22% — слишком крепкий, концентрированный, горький. Идеальная степень экстракции составляет 19–20% — кофе получается насыщенным и сбалансированным, в максимальной степени раскрывается его вкусовой букет.
Ну, а если вы не готовы превратить свою кухню в лабораторию по приготовлению правильного кофе, выход очень простой: готовить и пробовать. Не бойтесь экспериментировать, меняйте параметры, это очень интересно! Или пишите нам — мы с удовольствием вам подскажем.
Мы уже писали, что приготовление кофе — это процесс между наукой и творчеством. С точки зрения науки степень экстракции можно измерить. Для этого измеряют крепость приготовленного кофе (с помощью специального прибора — рефрактометра), вес молотого кофе и вес готового напитка. Рекомендуемая степень экстракции составляет от 18% до 22%. При экстракции менее 18% кофе получится слишком слабым, безвкусным, водянистым; более 22% — слишком крепкий, концентрированный, горький. Идеальная степень экстракции составляет 19–20% — кофе получается насыщенным и сбалансированным, в максимальной степени раскрывается его вкусовой букет.
Ну, а если вы не готовы превратить свою кухню в лабораторию по приготовлению правильного кофе, выход очень простой: готовить и пробовать. Не бойтесь экспериментировать, меняйте параметры, это очень интересно! Или пишите нам — мы с удовольствием вам подскажем.
