Джезва: та, которую можно заговорить

1714 0

Привет, наши дорогие кофеманы!
Сегодня в нашем блоге мы берём интервью. Да, первое в жизни интервью! Наша звезда - серебряный призёр чемпионата по джезве в Украине! Знакомьтесь, Дмитрий Коваленко.

1/1

- Несколько лет назад, я помню, как впервые именно ты уговорил меня попробовать кофе по-восточному на молоке. И... с тех пор я вкуснее ничего не пробовала! Скажи, почему именно джезва?

Дима: - Это очень лестно. Спасибо! (улыбается). Знаешь, у каждого человека внутри есть что-то, к чему он очень расположен, сам того не понимая. Тогда у него это получается лучше, чем у других. Даже тех, кто этим занимается дольше и профессиональнее.

- Скажи, сколько ты уже работаешь бариста и когда именно "подсел" на джезву? Можешь вспомнить этот момент?

Дима: - Работаю бариста я 5 лет. В кофейне, где я начал свою карьеру, сразу удивился позиции в меню "кофе по-турецки". Не думал, что в кофейне такого типа может быть подобный напиток. Но "подсел" я намного позже... После заразных рассказов Вадима Грановского о джезве перед национальным чемпионатом я, можно сказать, заболел этим методом и напитком. Хотя многие бариста его не понимают. Начал готовиться к чемпионату: много варил, много пил, много экспериментировал и нашёл свою технику. (улыбается)

- То есть, у тебя есть свой секрет? Можешь поделиться им?

Дима: - Прости, но нет. На то он и секрет. (загадочно улыбается). Могу только сказать, что, как и во всем, нужно любить то, что делаешь. И все получится.

- Достойный ответ:) Поделись с нами, какая магия тебя завораживает в процессе приготовления?

Дима: - Неспешность - это круто! Это все происходит оооочень медленно, и что-то в этом есть. Все внимание в песочницу и джезву. Можно заговаривать её (смеётся). Мне действительно это нравится, и говорят, что очень недурно получается.

- Расскажи нам историю джезвы. Думаю, кроме завораживающего ручного вулкана, она хранит в себе ещё и интересную историю?

Дима: - Джезва на территории Украины присутствует с 17-го века. Кофе по-восточному пили казаки. У них всегда были напряженные отношения с Османской империей, но это не мешало культурному обмену. Имя Юрия Кульчицкого, думаю, знают многие. Купец, дипломат и путешественник - знаменитый украинец, известный как "человек, который научил Европу пить кофе". Участвуя в казацких походах, как-то он попал в плен к туркам, где выучил местный язык и обычаи, среди которых в то время уже был способ заваривания кофе в сужающемся медном сосуде с длинной практичной ручкой. Кульчицкий жил в Вене, когда в 1683-м году её осадила армия визиря Кара-Мустафы. В критический момент он оказался спасителем города, пробравшись через вражеские позиции, чтобы вызвать подмогу. В результате Венской битвы турки были разбиты, а Кульчицкому предложили выбрать себе трофей. Он попросил себе оставленные турками при отступлении кофе, сотни мешков. Открыл кофейню "Двор под синей бутылкой", а чтобы сделать европейцев более лояльными к напитку врага, он придумал авторский рецепт. Начал добавлять много молока и сахара. И это был кофе по-венски. Вот такая история. Мало о джезве, но зато интересно (улыбается).

- Как интересно! Скажи, а почему, на твой взгляд, джезва имеет именно такую форму? Словно песочные часы. Или это неверное сравнение?

Дима: - Она не совсем песочные часы, широкое основание и постепенно сужающееся. Такая форма идеально подходит, так как происходит закупорка пеной, образуя своеобразную крышку. Это позволяет кофе идеально завариваться внутри под пеной. Как только пенка рвётся – кофе испорчен, нужно переделывать, ибо все вкусное окислилось воздухом. То есть, убрать джезву нужно с источника тепла до того, как пена разорвется. Но также возможно таким образом кофе и недоварить, нужно искать золотую середину. Магия заваривания происходит 3-5 минут, не меньше и не больше, если это классический объём джезвы в 100 мл.

- Поделись, какие сорта кофе тебе особенно импонируют, и какие ингредиенты можно использовать, чтобы подчеркнуть вкус?

Дима: - Из африканских: Руанда, Бурунди, из южноамериканских: Колумбия. На ней я, кстати, и выступал. Из Центральной Америки: Гватемала, но так как мир кофе богат, я думаю, много чего ещё просто даже и не пробовал. А добавки - самые разные специи, цедры, фреши, шишки (улыбается). Но в очень скромных количествах и, на мой взгляд, не больше двух разновидностей. Хотя исключением могут стать специи. У себя в кофейне я делаю микс из кардамона, мускатного ореха, душистого перца, корицы и гвоздики. Это многим очень нравится. Есть масса постоянных гостей, приходящих именно на кофе со специями, что не может не радовать. Но опять же, джезва способна передать все то, что дано зерну природой не хуже альтернативных методов заваривания (улыбается). Поэтому добавки могут быть и лишние, если есть хорошее зерно.

- Звучит вкусно! Будем экспериментировать. Что тебе лично от себя хочется добавить?

Дима: - 1. Не нужно торопиться.

2. Завариваем кофе, а не варим.

3. Инвестируем в хороший инструмент, а не в сувенирную продукцию (печально, но 8 из 10 - это бутафория, в которой приготовить хороший кофе просто невозможно).

4. Свежую обжарку никто не отменял (подмигивает).

5. Обращаем внимание на качество воды.

6. Сознательно выбираем крепость (7 грамм на 100 мл).

7. Помним, сильный огонь - это опасно.

8. Плотная шоколадная пенка - идеальный индикатор готовности (рост её минута-полторы).

9. Когда все базовые нюансы соблюдены, можем пофантазировать с добавками.

 

Спасибо большое Диме Коваленко за такую тёплую беседу! Если вы окажетесь в Одессе, то заходите к Диме на его легендарный кофе в "Atelier. Design&Coffee" по адресу ул. Преображенская, 9а.

А вам мы советуем не временить, а прямо сейчас перейти по ссылке и заказать кофе на обжарку: http://estatecoffee.ru/coffee/mono/. Кстати, все наши сорта отлично подходят для приготовления в джезве, и однозначно в фаворитах, по нашему мнению, Панама Пальмира Эстейт, Куба Серрано Сьюперио и Бразилия Фэнси.

С любовью, ваши Estate Coffee Roasters.

На эту тему в блоге

Комментарии

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

Ошибка при сохранении пароля

При попытке сохранить пароль произошла ошибка на сервере. Отправить новую ссылку на почту.

Вход

Введите ваш адрес электронной почты и пароль для идентификации на веб-сайте

Регистрация

Если у вас еще нет аккаунта пользователя estatecoffee.ru, используйте эту опцию для доступа к регистрации. На следующем шаге вам нужно заполнить личные данные, необходимые для покупки кофе на сайте.

Мы не передаем информацию третьим лицам. Вы можете быть полностью уверены в сохранности в своих данных.

Ошибка при входе

Мы не смогли найти вас среди пользователей.

Попробуйте исправить введенные данные на предыдущем шаге. Если вы ошиблись и хотели присоединиться к проекту, перейдите в окно регистрации.

Ошибка при входе

При отправке данных произошла ошибка.
Попробуйте войти еще раз.

Пожелания по сайту

Нам важно ваше мнение о работе сайта

Спасибо

Ваше пожелание по сайту успешно отправлено

Спасибо

Ваш вопрос по сайту успешно отправлен

Ошибка при заказе

При отправке заказа произошла ошибка. Не переживайте. Мы сохранили все ваши введенные данные, вам осталось только проверить их и повторно нажать «Заказать».

Через несколько секунд это окно автоматически закроется и вы окажитесь вновь в корзине.

Заказ совершен

Супер! Вы заказали кофе в Estate Coffee Roasters. Поделитесь этим с друзьями и получите скидку 10% на следующую покупку.