Обжарка кофе, настройка эспрессо, колесо вкусов или три дня в Деревне

874 0

Что может быть лучше, чем три дня подряд пить кофе и говорить о нём? Только делать это в компании прекрасных людей!
Два года мы хотели попасть на Деревню, и вот, наконец, в этом году все звезды сошлись! Деревня Обжарщиков проходила с 8 по 10 июля в Брянске, при поддержке организаторов Колибри Кофе и Mikale.

1/1

Это были три дня кофе, каппингов, обжарок, лекций, инсайтов и обмена опытом между лучшими из лучших в российской кофейной индустрии. Нашими зарубежными наставниками были американские обжарщики Todd Arnette из Academy of Coffee Excellence at Williamsburg Coffee & Tea и John Kruegler из Blanchard's Coffee Roasting Co.

Мы работали в командах: в каждой команде было 3 обжарщика и 3 бариста. Бариста готовили кофе от обжарщиков (эспрессо, американо или капучино) в кофейнях города Брянска и собирали от гостей обратную связь: анкеты, в которых гости отмечали, какие дискрипторы вкуса они почувствовали в кофе (шоколад, карамель, яблоко, клубнику, цитрусовые, в том числе и «плохие» дискрипторы, такие как сено, траву, уголь). Основываясь на обратной связи, обжарщики корректировали профиль обжарки и сортовой состав своего бленда, после чего кофе вновь подавался гостям в кофейнях. Благодаря сбору обратной связи по истечении трёх дней у каждой команды появился свой отработанный и выверенный бленд, который удовлетворял вкусам гостей кофейных заведений.

Было много интересного и в теоретической части. Мы разбирали новое колесо вкусов от SCAA, обсуждали отличия от старого колеса. Делали сравнительные каппинги, целью которых было почувствовать дискрипторы разных секторов нового колеса вкусов SCAA: энзимы, карамелизацию, сухую дистилляцию.

Обжарщики учились нюансам обжарки кофе старого урожая и триангуляции как методу сравнения и оценки кофе, необходимому и незаменимому для решения таких важных задач, как:

·         Поддержание стабильного качества обжарки. Позволяет выявить и исправить ошибку обжарщика до покупателя и тем самым сохранить качество и вкус кофе одинаковым от партии к партии.

·         Сравнение кофе свежего урожая и прошлого. Важно при принятии решения о замене кофе прошлого урожая на свежий. Позволяет оценить вкусовой профиль кофе свежего урожая в сравнении с кофе прошлого урожая, выявить различия и принять необходимые решения либо о его закупке, либо о поиске другого, более подходящего и его замене.

Бариста настраивали кофемашины, калибровали свежеобжаренные бленды и получали бесценный опыт общения с конечными потребителями продукта – гостями кофеен. Было классно читать в анкетах помимо отметок о найденных дискрипторах написанные от руки слова «Ваш кофе просто супер!». А были и такие весёлые пометки: «Наверное, я ничего в этом не понимаю, но в кофе я чувствую только кофе» :) Что ж, и такое бывает. На самом деле, чтобы начать чувствовать в кофе не просто кофе, а различать дисрипторы фруктов, ягод или карамели, нужно просто начать осознанно относится к каждой выпитой чашке, и не только к чашке – к любой съедаемой еде. Вставших на этот путь ожидает интереснейший опыт и много классных открытий.

Было много каппингов и было очень интересно сравнить результат обжарки одного и того же кофе у разных команд. В процессе калибровки было выпито много эспрессо, много литров эспрессо…

Ну и самое ценное, что случается на такого рода мероприятиях, это общение. Общение и обмен опытом между коллегами, профессионалами кофейного мира. Приятно, что мы работаем в такой отрасли, где люди воспринимают друг друга не как конкурентов, а как партнеров, готовых делиться знаниями, учиться и учить друг друга. Всё потому, что у нас одна общая цель – чтобы люди в России пили хороший вкусный свежий кофе, без ароматизаторов и усилителей вкуса, – такой, какой уже лет **дцать пьют во всех развитых странах. А для этого нам нужно больше профессионалов. Обжарщиков, которые не боятся экспериментировать и не считают робусту обязательным элементом любого бленда. Бариста, которые знают, что такое двойной эспрессо и не спрашивают гостей «Двойной по объему или по крепости?», а потом приносят нечто без крема, отдаленно напоминающее американо.

Деревня обжарщиков – это мероприятие, где собираются профессионалы для того, чтобы стать еще профессиональнее :) Спасибо Колибри Кофе! Мы будем очень рады поучаствовать вновь.

На эту тему в блоге

Комментарии

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.