Экстрация: словарь кофейного энтузиаста

2730 0

Друзья! Поскольку не все из вас являются профессионалами кофейного мира, а кто-то только начинает его для себя открывать, мы решили начать серию статей, посвященных основным кофейным терминам. Надеемся, эти материалы позволят не только расширить кругозор, но и будут также полезными для вас в практическом плане. Для этого мы сосредоточимся не на сухой теории, а постараемся показать, как тот или иной термин и явление используются и применяются на практике. Настоящая статья посвящена такому базовому термину, как экстракция.

1/1

Экстракция (от лат. extraho — вытягивать, извлекать) — экстрагирование, процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).

Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.

Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
— растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
— нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).

Таким образом, экстракция — это именно тот процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.

Практическое применение этого термина состоит в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для данного кофе и выбранного способа приготовления. Это захватывающий процесс, находящийся на грани науки и творчества. С точки зрения науки он подчиняется нескольким факторам. Рассмотрим их подробнее.

Вода

Мало кто знает, но вода оказывает колоссальное воздействие на вкус кофе. И дело даже не в том, что кофейный напиток на 99% состоит из воды. Состав воды (минерализация, жесткость и щелочность) напрямую влияет на процесс экстракции. Минерализация — это содержание в воде твердых растворимых частиц. Чем меньше таких частиц в воде, тем выше количество растворимых частиц, которые она сможет взять от кофе. Если минерализация воды высокая, она не сможет экстрагировать из кофе достаточное количество растворимых частиц, и приготовленный кофе будет иметь слабый и невыраженный вкус. Вода с низкой минерализацией наоборот обострит все вкусовые нюансы напитка. Таким образом, для приготовления кофе лучше использовать воду с низким содержанием минералов, либо пропускать ее через фильтр.

Жесткость воды определяется количеством растворенных в ней ионов кальция и магния. Жесткая вода практически не оказывает негативного влияния на вкус кофе, однако опасна образованием накипи, которая со временем может повредить кофемашину, если вы готовите кофе в ней.

Щелочность воды предполагает ее способность нейтрализовывать кислоты. Вода с высоким показателем щелочности нейтрализует кофейные кислоты и поэтому делает напиток неярким, без выраженной кислинки, а также может давать привкус мела. Наоборот вода с низкой щелочностью дает несбалансированный напиток со слишком выраженной кислотностью.

Вообще тема влияния воды на вкус кофе очень интересная и объемная, мы обязательно посвятим ей отдельную статью.

Температура воды

Оптимальная температура воды для экстракции составляет 91–96 градусов. Обратите внимание! Кофе нельзя заваривать кипятком, он убьет весь вкусовой букет этого напитка. Температура воды — это отличное поле для экспериментов, поскольку разная температура дает разную концентрацию растворимых веществ в готовом напитке. В большинстве случаев экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный напиток, усиливает восприятие тела, кислотности и горечи. И наоборот, незначительное понижение температуры позволяет приготовить более мягкий напиток.

Давление

Фактор, который играет важную роль в приготовлении эспрессо и кофе в аэропрессе, поскольку имеет определяющее значение для скорости (времени) экстракции. Подробнее мы рассмотрим этот фактор в статьях про соответствующие способы приготовления кофе.

Помол

В зависимости от степени помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем тоньше помол, тем эта площадь больше.

Заметьте, чем однородней помол, тем выше качество приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных частиц приводит к неравномерной экстракции: часть будет с недостаточной экстракцией, а другая часть — с чрезмерной. Это приводит к низкому качеству приготовленного напитка и отражается на его вкусе. Чрезмерная экстракция при слишком мелком помоле даст горький вкус. При слишком крупном помоле произойдет недоэкстракция, и напиток будет слабым и водянистым.

Время

Время экстракции напрямую вытекает из предыдущего пункта. Чем тоньше помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.

Если вы готовите кофе в кемексе или в пуровере, то сочетание факторов помол-время экстракции открывает отличные возможности для экспериментов со вкусом. Играя помолом и скоростью пролива воды, вы можете получать напитки с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это отличный способ найти свою идеальную чашку кофе.

Перемешивание

Это не совсем фактор, но мы считаем все же необходимым его упомянуть. Мы рекомендуем аккуратно перемешивать кофе и воду для соблюдения предсмачивания и более равномерной экстракции (для френч-пресса, кемекса, пуровера, турки, аэропресса). Информацию о том, в какой момент приготовления требуется перемешивание, ищите в нашем Гиде по завариванию.

Мы уже писали, что приготовление кофе — это процесс между наукой и творчеством. С точки зрения науки степень экстракции можно измерить. Для этого измеряют крепость приготовленного кофе (с помощью специального прибора — рефрактометра), вес молотого кофе и вес готового напитка. Рекомендуемая степень экстракции составляет от 18% до 22%. При экстракции менее 18% кофе получится слишком слабым, безвкусным, водянистым; более 22% — слишком крепкий, концентрированный, горький. Идеальная степень экстракции составляет 19–20% — кофе получается насыщенным и сбалансированным, в максимальной степени раскрывается его вкусовой букет.

Ну, а если вы не готовы превратить свою кухню в лабораторию по приготовлению правильного кофе, выход очень простой: готовить и пробовать. Не бойтесь экспериментировать, меняйте параметры, это очень интересно! Или пишите нам — мы с удовольствием вам подскажем.

На эту тему в блоге

Комментарии

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

Ошибка при сохранении пароля

При попытке сохранить пароль произошла ошибка на сервере. Отправить новую ссылку на почту.

Вход

Введите ваш адрес электронной почты и пароль для идентификации на веб-сайте

Регистрация

Если у вас еще нет аккаунта пользователя estatecoffee.ru, используйте эту опцию для доступа к регистрации. На следующем шаге вам нужно заполнить личные данные, необходимые для покупки кофе на сайте.

Мы не передаем информацию третьим лицам. Вы можете быть полностью уверены в сохранности в своих данных.

Ошибка при входе

Мы не смогли найти вас среди пользователей.

Попробуйте исправить введенные данные на предыдущем шаге. Если вы ошиблись и хотели присоединиться к проекту, перейдите в окно регистрации.

Ошибка при входе

При отправке данных произошла ошибка.
Попробуйте войти еще раз.

Пожелания по сайту

Нам важно ваше мнение о работе сайта

Спасибо

Ваше пожелание по сайту успешно отправлено

Спасибо

Ваш вопрос по сайту успешно отправлен

Ошибка при заказе

При отправке заказа произошла ошибка. Не переживайте. Мы сохранили все ваши введенные данные, вам осталось только проверить их и повторно нажать «Заказать».

Через несколько секунд это окно автоматически закроется и вы окажитесь вновь в корзине.

Заказ совершен

Супер! Вы заказали кофе в Estate Coffee Roasters. Поделитесь этим с друзьями и получите скидку 10% на следующую покупку.